鱼可以腌制三到四天，然后晒干。夏天可以放在冰箱里腌制，用保鲜膜把加了调料的鱼块包好，放入冰箱，拿出来晾三到四天。选择好天气晾晒，减少晾晒时间。风和日丽的天气，将鱼捞出，除去杂质，挑选青鲤(红鲤酸)250克以上，放入筐中，在河水中浸泡一天，使鱼用清水洗净，鳃中的排泄物和沉淀物排出。两天后，取鱼背部，掰成与腹部相连的两半，丢弃鳃和内脏，然后用清水洗净血水，轻轻沥干水分，打开鱼档放入盆中1小时，沥干水分。
把鱼放在另一个盆里，用细盐(鱼盐比为10∶1.5)均匀地涂在鱼身上，然后在盆里一层一层地铺开，上面撒一层覆盖盐，用纱布盖好盆，防止苍蝇下蛋腐坏。腌制16~52小时，鱼变硬后即可放入桶中。
在腌制鱼的过程中，同时酿造甜酒。以糯米为主要原料，蒸熟，摊开，撒上少许盐水、红曲、花椒、甜酒糟、茴香、大蒜、辣椒粉、姜末、藿香粉、白酒和适量的盐，搅拌混合均匀，制成泡菜。
将腌制好的酒糟放入腌制桶中2cm，捞起腌制好的生鱼，铺在桶中的酒糟上，再在鱼上放1.5cm的腌制酒糟，这样酒糟可以交替摆放。铺一层的时候用手压平，直到铺完，桶口留20cm，然后撒上原味酸菜鱼的盐水，压上压板，再压上鹅卵石。